手打ちうどん コシの強いうどんの作り方

 

コシが違う!手打ちうどんの作り方
コシが違う!手打ちうどんの作り方

この記事では「手打ちうどん」の作り方をご紹介します。手打ちうどんと言うと素人には難しそうに思われるかもしれませんが、実は意外とカンタンにお家で作れちゃいます。いつも市販の乾麺でうどんを食べていた方は、その歯ごたえや美味しさに驚くと思います。しっかりコシを出せれば、職人さんのうどんにもひけをとりません。手打ちうどんに挑戦してみたいという方は、ぜひご参考になさってみてください。

手打ちうどんの作り方

それでは、基本の手打ちうどんの作り方を説明します。

材料(3人分)

食材分量
中力粉300g
15g
135cc
打ち粉(中力粉)適量

作り方

  1. 塩を水に溶かす。
  2. ボールに中力粉を入れ、❶を少しづつ加えながらよく混ぜる。
  3. ❷がまとまるまで手でよくこねる。
  4. ❸を丸く整えたら、ポリ袋に入れ1時間ほど寝かせる。
  5. ❹をポリ袋から取り出し、軽くこねて、また丸く整えてポリ袋に入れて30分ほど寝かせる。
  6. 打ち粉を振った台に❺を移し、麺棒で3mmの厚さになるまで縦横に伸ばしていく。
  7. 3mm厚になったら打ち粉をまんべんなく振って、3つ折りし、包丁で3〜4mm幅に切っていく。
  8. 麺がくっつかないように、打ち粉をしながらほぐして完成。

うどんのコシを強くするヒントは、後半で解説しています。

作り方の補足

▼ 分量をきちんと計って守りましょう。

手打ちうどん、分量を計測
手打ちうどん、分量を計測

▼ 最初はボソボソして水が足りないと思うかもしれませんが、こねていくとだんだんまとまってきますので分量通りの水で大丈夫です。

手打ちうどん、最初はボソボソでOK
手打ちうどん、最初はボソボソでOK

▼ 10分ぐらいこねました。手だけだとこねるのに力がいるので大変です。

手打ちうどん、こねてから10分後
手打ちうどん、こねてから10分後

▼ 乾燥しないようにポリ袋できちんと包んでから寝かせましょう。

手打ちうどん、ポリ袋に包んで乾燥させないこと
手打ちうどん、ポリ袋に包んで乾燥させないこと

▼ 1時間寝かせたら軽くこね、また30分寝かせていよいよ生地を伸ばします。

手打ちうどん、1時間後にまた軽くこねる
手打ちうどん、1時間後にまた軽くこねる

▼ 打ち粉をしながら麺棒で伸ばします。厚さ3mmが大事です。太すぎず細すぎず。

手打ちうどん、厚さ3mmが大事
手打ちうどん、厚さ3mmが大事

▼ 伸ばした生地を3つ折にしてたたみます。

手打ちうどん、生地は3つ折
手打ちうどん、生地は3つ折

▼ 3mm〜4mmの幅になるように、包丁で切っていきます。

手打ちうどん、3mm〜4mmの幅にカット
手打ちうどん、3mm〜4mmの幅にカット

▼ うどんの麺ができました。

手打ちうどん、うどんの麺完成
手打ちうどん、うどんの麺完成

手打ちうどん、打ち粉を振りながらほぐす
手打ちうどん、打ち粉を振りながらほぐす

麺はくっついてしまうので、打ち粉を振りながら1本1本丁寧にほぐしましょう。(ここ大事です!)

これで基本の手打ちうどんは完成です。

手打ちうどんのコシを出すには

手だけを使った「手打ちうどん」ですが、実はこねたりないと麺が固くなってしまうことがあります。そこで、足で踏んで麺をこねることで、麺が固くならず、コシのあるうどんに仕上がります。

「美味しんぼ」の4巻で「うどんの腰」という話があります。そこでは足を使って、うどんをこねるようすが描かれています。山岡士郎いわく「固いというのとコシがあるというのは違う」のだとか。

手打ちうどんで麺がボソボソしたり固くなってしまうという方は、ぜひ一度、うどんを足でこねてみてください。

美味しんぼ第4巻「うどんの腰」
美味しんぼ第4巻「うどんの腰」

足で踏む

▼ うどんの作り方の工程で、手でこねるかわりに、生地を大きなポリ袋に入れ足で踏みます。平たく伸びたら折りたたんでまとめ、また足で踏みます。

手打ちうどん、大きなポリ袋に入れて足で踏む
手打ちうどん、大きなポリ袋に入れて足で踏む

これを合計10回ほど繰り返します。なかなか良い運動になります。楽しみながらやりましょう。寝かせる時間は最初で説明した通りです。

▼ 麺伸ばしも、そのままポリ袋の中でやると台所が汚れずに済みます。

手打ちうどん、大きなポリ袋の中で麺伸ばし
手打ちうどん、大きなポリ袋の中で麺伸ばし

▼ 手だけでこねたときと、足で踏んだときでは生地の柔らかさがまるで違います。手だけだとどうしても生地が硬かったのですが、足で踏んだ生地は柔らかく伸びます。

足で踏んだ手打ちうどん
足で踏んだ手打ちうどん

茹で上がったうどんを食べて比べると、足でこねたほうが柔らかく、コシのあるうどんになりました。美味しんぼの「固いというのとコシがあるというのは違うのだ」という話を実感しました。

グルテンと「うどんのコシ」

「うどんのコシ」と呼ばれるものには小麦粉に含まれるグルテンが関係しています。グルテンとは、グリアジンとグルテニンの2つのタンパク質が結合したものであり、うどんのコシに必要な粘着力と弾力のもとになる物質です。

小麦粉に水を加えてこねることでグルテンは形成され「強力粉>中力粉>薄力粉」の順でグルテンは形成されやすくなります。うどんでは真ん中の中力粉を使うのが一般的ですが、強力粉と薄力粉を半々に混ぜてもうどんを作ることができます。

手打ちうどんの茹で方と温かいうどんの作り方

今回作った手打ちうどんの茹で方と、シンプルな温かいうどんの作り方をご紹介します。

冷いうどんなら15分、温かいうどんなら13分ほど茹でましょう。

自作手打ちうどんで温かいうどん
自作手打ちうどんで温かいうどん

材料(1食分)

食材分量
手打ちうどん1食分
⭐︎ 出汁(または水)300cc
⭐︎ しょうゆ大さじ1
⭐︎ みりん小さじ1
⭐︎ 酒小さじ1
⭐︎ ほんだし大さじ1

出汁は強めの方が美味しいので、お好みでほんだしを調整します。また、こちらの記事で作った「いりこ出汁」をベースにめんつゆを作ってみました。

作り方

  1. 鍋にたっぷり水を入れて沸騰させ、うどんを入れて13分、麺が泳ぐようにして茹でる。
  2. その間に別の鍋に⭐︎の材料を入れ、沸騰させてうどんのめんつゆを作っておく。
  3. 茹で上がったうどんをザルにあげ、冷たい流水でぬめりをとる。
  4. 冷たくなったうどんを❷に入れ、火にかけて少し温め、めんつゆごと器にそそいで完成。

たっぷりの沸騰したお湯で、麺をほぐしながら泳がせるようにして茹でましょう。

うどんの麺はたっぷりのお湯で茹でる
うどんの麺はたっぷりのお湯で茹でる

ザルにあげ、手早く流水でぬめりをとり、うどんをしめます。

素早くうどんをしめる
素早くうどんをしめる

ネギ、生姜、天かす、柚子胡椒などお好みの薬味でいただきます。麺が美味しいと、シンプルな材料でもうどんが美味しです!ぜひ皆さんも一度、自家製の手打ちうどんにチャレンジしてみてください!

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