ラー油と汁なし担々麺レシピ

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辣油 (らーゆ)



具材 -> 生姜、にんにく、玉ねぎ、ホアジャオ、ピーナッツ、唐辛子(粉状)、唐辛子(輪切り)


今回やった手順はこんな感じ。

1. サラダ油に香味野菜の香りを溶かす
2. 香味野菜を取り出し油の温度を180度まで上げる
3. 唐辛子、ピーナッツを用意した入れ物にそそいで完成


にんにくと玉ねぎ、ホアジャオと生姜を20分づつ分けて行ったが、一度にやってもよかった。






途中で熱を測った。Amazonで衝動買いしてしまったイタリアンパスタ用のアルミ鍋。非常に大きくて使いづらいが、にんにくを弱火で油に香りを出す作業にはもってこいの感じだ。温度が120度の低温に保たれている。熱伝導率の高いアルミだからなし得る技ということか。つまり冷めやすいので弱火でやると程よい音程に落ち着くということ。



絶対焦がさないギリギリのところで油をこす。


別の容器にピーナッツ、唐辛子(粉状)、唐辛子(輪切り)を用意。



揚げた具材も鍋に投入(ただしニンニクは除く -> 好みの問題)。

先ほどの油を180度まで温度を上げて鍋に注ぐ。



ジュワー。

冷まして完成。




汁なし担々麺



汁なし担々麺の汁 -> ゴマペースト、鶏ガラ、オイスターソース、甜麺醤、酢、そして先ほど作った辣油




とにかくしょっぱくなることには気をつけたい。醤油を使うとしょっぱくなりやすい。代わりにオイスターソースを使ってみた。
お湯を少しだけ入れ、ソースを混ぜ合わせる。


肉味噌 -> 豚ひき肉、ニンニク、生姜、オイスターソース、ホアジャオ、青山椒、甜麺醤、豆板醤



こちらも味が濃すぎず、薄すぎず気をつけたい。いっぱい作ったが残りは麻婆豆腐にも良いかもしれない。

ここまで準備ができたらあとは中華麺を茹で、好きな葉物をそれっぽく添えれば出来上がりだ。
葉物の役割の考え方としては、担々麺の味の濃さとクドさの休憩ポイントになりうるものが良いだろう。
ワイン、ウイスキーで言うところのチェイサーだ。



担々麺は材料を準備するのが面倒だが、調理はけっこう簡単だ。

ポイントはやっぱりアーモンドピーナッツ。あるとないとでは全然違う。グッとお店の感じになる。
アーモンドピーナッツがあればもしかしたらゴマペーストはいらないかもと思った。




ちなみに私はル・クルーゼの小ぶりの鍋を使っている。一定の温度を保ちやすいので弱火で煮込みとかに便利だ。