いりこ出汁の取り方・レシピ

いりこ出汁の取り方・レシピ

この記事では、いりこ出汁(煮干し出汁)の取り方を解説します。ほっておくだけで作れる水出しのやり方と、今すぐ使いたい場合に便利な煮出しの取り方をそれぞれご紹介いたします。

出し殻をそのまま捨てるのはもったいないので、出し殻の活用方法もお伝えいたしますのでご参考になさってみてください。

▼ 作り方はYouTube動画でもご覧いただけます。

ほっておくだけ超簡単!水出しの取り方

1番カンタンいりこ出汁の取り方は「水出し」です。水につけて一晩ほっておくだけでカンタンにおいしい出汁を取ることができます。

放置でOKでーす
放置でOKでーす

いりこ出汁の材料

食材 分量
煮干し(頭と腹は取らない) 20g
700cc

いりこ出汁の作り方

%%{init:{'theme':'base'}}%% graph TB classDef class1 fill:#ffd3e0 classDef class2 fill:#e3ffe3 classDef warn fill:#ffbda1 A[保存容器に水700ccと
煮干し20gを入れる] --> B[冷蔵庫で一晩置く] B --> C[煮干しを取り出し,
だし汁を鍋でひと煮立ちさせたら完成]

煮干し20g、頭と腹は取らない
煮干し20g、頭と腹は取らない

煮干しを水700ccにつけて、一晩置く
煮干しを水700ccにつけて、一晩置く

一晩置いたいりこ出汁
一晩置いたいりこ出汁

一度煮立たせてから使う
一度煮立たせてから使う

出し殻は、ある程度たまるまで冷凍保存してストック
出し殻は、ある程度たまるまで冷凍保存してストック

今すぐ使いたい!煮出しの取り方

煮干しを一晩つけておく時間がなければ、煮出しで使いましょう。その際に、頭と腹わた(内蔵)を取り除くことで、出汁の濁りや魚臭さ、苦味を軽減できます。

んもっ、忙しいのよ私!
んもっ、忙しいのよ私!

いりこ出汁の材料

食材 分量
煮干し(頭と腹わた以外) 10g
700cc

いりこ出汁の作り方

  1. 煮干しの頭と腹わたを丁寧に取り分ける。
  2. 鍋に700ccの水を入れ、❶の身の部分だけ入れる。できれば30分以上置く。
  3. 中火で静かに煮立て、沸騰直前で弱火にする。
  4. アクを取り除きながら、弱火で10分煮る。
  5. 火を止め、キッチンペーパーや布でこし、煮干しを取り除く。

煮干しの頭と腹を取り分ける
煮干しの頭と腹を取り分ける

水の状態から煮干しを入れ、火を付ける
水の状態から煮干しを入れ、火を付ける

いりこ出汁を煮出す際、加熱しすぎると脂肪の酸化が進むため、加熱しすぎないように注意します。

アクを丁寧に取り除く
アクを丁寧に取り除く

▼ 作ったいりこ出汁は、手打ちうどんのつゆなどに使ってみてください。

煮干しの保存方法

煮干しは、空気に触れないように密閉し、乾燥した場所で保存します。できれば、冷蔵庫または冷凍庫で保存すると良いです。

煮干しは、鰹節などとちがって、脂をとり除く処理がされていません。そのため、脂肪が酸化しないように、できるだけ空気に触れさせない必要があります。

使うときは、フライパンで軽く炒ってから使うと、香りのよいだしがとれます。ただし、加熱しすぎると逆に風味が落ちるので気をつけましょう。

【コラム】「いりこ」とは?

「かたくちいわし」を煮て干したものが「いりこ」です。「いりこ」と「煮干し」は同じもので、西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼んでいる違いでしかありません。

実際は「かたくちいわし」以外にも魚が混ざっており、「まいわし」や「うるめいわし」など、見た目や大きさ、味わいまでそれぞれ異なります。

地域によって呼び名がちがうんだね
地域によって呼び名がちがうんだね

【出し殻の活用】煮干しの佃煮

いりこ出汁で使った煮干しは、冷凍保存しておきます。ある程度たまったら、佃煮にして食べるとおいしいですよ。

材料

食材 分量
煮干しの出し殻 100g
生姜 1かけ
醤油 大さじ2
大さじ2
みりん 大さじ2
さとう 大さじ1
ごま 適量

作り方

  1. フライパンに、ごま以外の材料すべてを入れ、火にかける。
  2. 沸騰したら落としぶたをして煮る。
  3. 水気がなくなるまで煮詰めたら、ごまを振って完成。
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